ドラミちゃんのブログ

銀杏切り（いちょうぎり）

半月切りをさらに半分にした形に切る。形状が銀杏の葉に似ている事からこう呼ばれる。かりんなどを切るときに使う。

[編集] 拍子木切り（ひょうしぎぎり）・拍子切り（ひょうしぎり）

長さ5cm程度、太さ1〜2cm角程度の四角い棒状に切る。拍子木に形状が似ていることからこう呼ばれる。「ぎ」の音が重なるのが発音しづらいためか「拍子切り」と言う人もいる。

[編集] 短冊切り（たんざくぎり）

長さ5cm程度、幅1〜2cm程度、厚さ2〜5mm程度の板状に切る。その名の通り、短冊の形にする。

[編集] 賽の目切り（さいのめぎり）

長さ1〜2cm程度の直方体の形に切る。賽の目とはサイコロのことで、その名の通りサイコロの形に切る。

[編集] 霰切り（あられぎり）

基本的には賽の目切りであるが、大きさが2〜5mm程度に細かく切り刻む。

[編集] 隠し包丁（かくしぼうちょう）

ダイコンなどを煮物にするときに、切断面に十字の浅い切り込みを入れる事がある。これを隠し包丁と呼ぶ。「隠し」なので裏面(片面)だけに包丁を入れる。隠し包丁を入れる事によって内側に味がしみやすくなるので、外側に余計な熱を加えすぎて煮くずれする事を防ぐ事ができる。忍び包丁と呼ぶこともある。

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加熱調理と栄養

温野菜では、過熱する調理方法によっては栄養となる成分が壊れてしまったり、または流れ出てしまったりする。このような調理で失われる栄養素で顕著なのがビタミンCやビタミンB1といったビタミン類であるとされる。その一方で無機塩や微量元素などのミネラル類は熱によっては損なわれ難い。茹でると若干流出するとされるものの、それにも増して温野菜は食べ易く、大量に食べる事ができる事から、余り問題視されない。

しかしニンジンでは生の状態に含まれる酵素はビタミンCを破壊するが、この酵素は熱に弱いため加熱調理で問題を回避でき、また油で炒めて加熱する事でカロチン等の栄養素が吸収されやすくなるなど、加熱した方がよい野菜類がある。緑黄色野菜では、同様にカロチンを含むことから、油を使った調理方法が勧められる。生食と加熱調理の関係で、極端な例ではアマメシバのように、きちんと調理すれば極めて栄養に優れた健康食品ながら、加熱しないと健康被害を受ける食用植物まである。（→健康ブーム問題事例）

ホウレンソウ等の葉野菜は、肥料が多過ぎるような栽培形態によって、葉に動物の体内で発ガン性もある物質に変化する硝酸態窒素（一般にはアクとも言われる・植物の成長には必要な栄養素）が残留するため、大量の生食に向かないものもあるとされるが、これは茹でる事で回避できるとする話もある。硝酸態窒素は水溶性である事から、茹でる調理方法が向くとの事である。

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